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Il cibo surgelato è buono come quello fresco?

Il dubbio probabilmente nasce dall’dea che si ha della surgelazione associata alla lavorazione industriale che, nel caso degli alimenti, è spesso collegata a manipolazione e poca genuinità. Quindi, nonostante il grande consumo di alimenti surgelati rimane ancora il dubbio se le proprietà nutritive, dopo la surgelazione, si deteriorino o rimangano per quantità e qualità come nel prodotto fresco.

La surgelazione è un metodo di conservazione degli alimenti che porta gli alimenti ad una temperatura minima di -18° in tempi molto rapidi, da non confondere con la congelazione che raggiunge temperature di -15° in tempi più lunghi. L’abbassamento rapido della temperatura è uno degli elementi che fa della surgelazione il miglior sistema di conservazione in uso oggi.

Con la surgelazione si blocca la produzione di batteri e di enzimi che a temperature normali provocherebbe la decomposizione dell’alimento; è importante che al momento dell’acquisto le confezioni dei surgelati siano integre, si deve controllare la data di scadenza e si possono conservare in casa solo se il proprio congelatore arriva a -18° altrimenti il prodotto dovrà essere conservato per un tempo consentito dalla temperatura dell’apparecchio. Gli alimenti surgelati hanno un valore nutritivo simile a quelli originali e possono essere inseriti nella corretta alimentazione quotidiana.

La verdura
Dal momento della raccolta inizia a subire processi di ossidazione che possono modificarne il potere nutritivo, questo accade anche se viene conservata in frigorifero. Una surgelazione otimale avviene quando il prodotto si surgela da fresco appena raccolto perché la conservazione in frigo di soli 3 giorni provoca la diminuzione di alcuni micronutrienti come la vitamina C: i carciofi ne perdono il 30%, i broccoli l’80% così come gli asparagi, gli spinaci ne perdono il 75% in soli 2 giorni. 

Quindi una buona e corretta surgelazione dovrebbe avvenire subito dopo la raccolta senza che il prodotto sia conservato anche per poco tempo. Nella regolamentazione attuale delle etichette non è obbligatorio definire il tempo che passa dalla raccolta alla surgelazione, quindi il consumatore non può determinare quanti nutrienti siano ancora rimasti integri. In ogni caso, vista l’importanza della verdura nell’alimentazione è bene che sia mangiata surgelata piuttosto che non mangiarne 2 porzioni al giorno come si dovrebbe, perché sicuramente l’apporto difibra e di alcuni antiossidanti resta importante.

I legumi
Date le loro piccole dimensioni il freddo arriva al centro dei legumi molto rapidamente così da farne un ottimo alimento una volta scongelato. Il valore nutrizionale dipende dal tempo trascorso tra la raccolta e la surgelazione che mantiene inalterate le proteine e i minerali, mentre permangono solo le vitamine presenti nell’alimento al momento della surgelazione. 

La frutta
Solo alcuni tipi di frutta che hanno piccole dimensioni mantengono le loro caratteristiche una volta scongelati, in particolare i frutti di bosco e le fragole. Altri tipi di frutta perdono consistenza: pere, mele, uva, cocomero, mentre pesche e banane si ossidano e scuriscono. Anche per la frutta il valore nutrizionale di quella surgelata dipende dal tempo trascorso tra la raccolta e la surgelazione così, mentre lo zucchero (fruttosio) e i minerali rimangono inalterati, le vitamine saranno solo quelle presenti nell’alimento al momento della surgelazione.

Il pesce
Con la surgelazione i nutrienti del pesce si mantengono per lunghi periodi, variabili a seconda della specie e della taglia, i pesci piatti come la sogliola e i tranci o il pescato lavorato pronto da cucinare si conservano più a lungo. I nutrienti importanti del pesce quali: proteine essenziali ad alto valore biologico, grassi polinsaturi come gli omega 3, minerali e alcune vitamine liposolubili come la A e la D restano sostanzialmente inalterati. I pesci grassi come il salmone o lo sgombro hanno una data di scadenza inferiore, non oltre 4/6 mesi perchè possono irrancidire.  Anche i crostacei, cefalopodi e molluschi si prestano bene ad essere surgelati perché mantengono pressoché inalterati i loro nutrienti.

La carne

Si conservano meglio i tagli piccoli a spessore basso, in quanto il freddo raggiunge rapidamente il centro dell’alimento bloccando il deperimento di tutti i nutrienti comprese le proteine ad alto valore biologico. Quando si acquista la carne surgelata è bene sceglierequella magra e con meno grasso visibile, ben separata come fettine, spezzatino, tranci o quarti di pollo perché si scongelano rapidamente rispetto a tagli grossi. I nutrienti essenziali della carne come le proteine e il ferro non subiscono modificazioni con la surgelazione.

• Non ricongelare o risurgelare carne o pesce, o preparazioni alimentari.

• Cuocere tutto l’alimento ed eventualmente conservarlo a dovere una volta cotto.